我们的厨房
火候、香料 与耐心
我们的烹饪没有什么秘诀，只需要一座够热的炉子、整粒香料和时间。
炉火
一座泥炉， 以炭火为薪
坦都炉每天下午最先点燃，也最后冷却。木炭在陶炉底部燃烧，炉壁吸足热量，热到转个身的工夫就能烤好一张馕。
肉类、帕尼尔奶酪和蔬菜在酸奶与香料中腌制一夜，再串上长签放入炭火。出炉时带着烟熏香气，边缘焦脆起泡，内里依然多汁。这份焦香，正是整份菜单的基调。
香料盒
烘香、碾碎， 就在这里现磨
每个印度厨房都有一只 masala dabba，一个装着日常香料的圆形铁盒。我们的盒子里装着以下这些，全部整粒购入、小批研磨，下锅时依然香气扑鼻。
克什米尔辣椒
色泽深红，辣度温和。坦都炉腌料和罗根乔希羊肉的红色都来自它。
姜黄
带着泥土气息，温暖醇厚。扁豆和几乎所有咖喱底料里都会加一点。
孜然
干锅烘至噼啪作响，再加入米饭、酸奶酱和拉西。
黑豆蔻
烟熏气息中带着樟脑般的清凉，用于比尔亚尼香饭和慢炖羊肉。
葫芦巴
叶片晒干揉碎，为黄油鸡收尾。
茴香
清甜凉爽，是克什米尔菜的灵魂。
黑胡椒
切蒂纳德菜的辣味来源，每锅现磨。
藏红花
几缕浸入温牛奶，用于比尔亚尼香饭和库尔菲。
慢炖锅
有些事， 急不得
洋葱要先炒到色深味甜，其他食材才下锅。做黄油黑扁豆的黑扁豆前一晚就上灶，小火慢炖至如丝绒般细滑。羊肩肉加茴香和干姜，低温慢炖。
这些都不复杂，只需要有人守着锅 - - 所以我们一直守着。
面饼现点现烤， 从不保温存放.