Nossa cozinha
Fogo, especiarias e paciência
Não há segredo no nosso jeito de cozinhar. Basta um forno bem quente, especiarias inteiras e tempo.
O fogo
Um forno de barro, alimentado a carvão
O tandoor é a primeira coisa a ser acesa toda tarde e a última a esfriar. O carvão queima no fundo do pote de barro; as paredes absorvem o calor até ficarem quentes o bastante para assar um naan num piscar de olhos.
Carnes, paneer e legumes passam a noite no iogurte com especiarias e depois descem até a brasa em espetos compridos. Saem defumados, tostados nas bordas e ainda suculentos por dentro. É em torno desse sabor de brasa que construímos o cardápio.
A caixa de especiarias
Tostadas e trituradas, moídas aqui mesmo
Toda cozinha indiana tem um masala dabba, uma lata redonda com as especiarias do dia a dia. A nossa guarda estas, compradas inteiras e moídas em pequenas quantidades para que ainda estejam perfumadas ao chegar à panela.
Pimenta da Caxemira
Vermelho intenso e ardência suave. É ela que dá cor às marinadas do tandoor e ao rogan josh.
Cúrcuma
Terrosa e quente. Um pouco vai no dal e em quase toda base de curry.
Cominho
Tostado a seco até estalar, depois vai para o arroz, o raita e o lassi.
Cardamomo-negro
Defumado, com notas de cânfora, para o biryani e o cordeiro de cozimento lento.
Feno-grego
As folhas, secas e esmagadas, finalizam o butter chicken.
Erva-doce
Doce e refrescante, a base da cozinha da Caxemira.
Pimenta-do-reino
A ardência da cozinha de Chettinad, moída na hora para cada panela.
Açafrão
Alguns fios deixados de molho em leite morno para o biryani e o kulfi.
A panela sem pressa
Algumas coisas não se fazem com pressa
As cebolas cozinham até ficarem escuras e adocicadas antes de qualquer outro ingrediente entrar. As lentilhas pretas do dal makhani vão para o fogo na noite anterior e cozinham em fogo baixo até ficarem aveludadas. A paleta de cordeiro é braseada lentamente com erva-doce e gengibre seco.
Nada disso é complicado. Só exige alguém de olho na panela, e é o que fazemos.
Os pães são assados na hora, nunca ficam esperando.
Regional, não genérico
Cada prato, da sua própria região
Não existe uma única cozinha indiana, então não cozinhamos uma só. Cada prato segue a região a que pertence.
Punjab
O próprio tandoor, o butter chicken, o dal makhani, o chana masala, o saag e os pães.
Caxemira
Rogan josh, preparado com erva-doce, gengibre seco e pimenta da Caxemira em vez de cebola e tomate.
Goa
Curry de camarão com a acidez do kokum e do tamarindo, e o sherbet de kokum.
Chettinad
Frango com pimenta-do-reino, anis-estrelado e coco tostado.
Lucknow
Dum biryani de cordeiro, preparado numa panela selada com massa, para cozinhar no vapor do próprio aroma.
Mumbai
Pani puri, samosa chaat e os petiscos de rua que não podíamos deixar de fora.