주방 이야기

불, 향신료, 그리고 인내

저희 요리에는 비밀이 없습니다. 뜨거운 화덕과 통향신료, 그리고 시간이면 충분합니다.

불

숯불을 지핀 진흙 화덕

탄두르는 매일 오후 가장 먼저 불을 붙이고 가장 늦게 식습니다. 진흙 항아리 바닥에서 숯이 타고, 벽이 열기를 머금어 뒤돌아서는 사이에 난 한 장이 구워질 만큼 뜨거워집니다.

고기와 파니르, 채소는 요거트와 향신료에 하룻밤 재운 뒤 긴 꼬치에 꿰어 숯불 속으로 들어갑니다. 꺼내면 훈연 향이 배고 가장자리는 그을렸지만 속은 여전히 촉촉합니다. 이 그을린 맛이 메뉴 전체의 중심입니다.

향신료 상자

인도의 모든 주방에는 매일 쓰는 향신료를 담은 둥근 통, 마살라 다바가 있습니다. 저희 통에는 아래 향신료가 들어 있습니다. 모두 통째로 구입해 조금씩 갈기 때문에 팬에 들어갈 때까지 향이 살아 있습니다.

오래 끓이는 냄비

다른 재료를 넣기 전에 양파부터 짙고 달콤해질 때까지 볶습니다. 달 마카니에 쓰는 검은 렌틸콩은 전날 밤 불에 올려 벨벳처럼 부드러워질 때까지 뭉근히 끓입니다. 양 어깨살은 펜넬과 말린 생강을 넣고 약한 불에서 천천히 익힙니다.

어려운 건 하나도 없습니다. 누군가 냄비 곁을 지키기만 하면 되니, 저희가 그렇게 합니다.

빵은 주문 즉시 구우며, 미리 구워 데워 두지 않습니다.

뭉뚱그린 인도 요리가 아닌, 지역의 맛

하나의 인도 요리란 없기에, 저희도 하나만 요리하지 않습니다. 모든 요리는 그 요리가 속한 지역의 방식을 따릅니다.