Notre cuisine
Le feu, les épices et la patience
Notre cuisine n'a rien de secret. Il suffit d'un four brûlant, d'épices entières et de temps.
Le feu
Un four en terre, nourri au charbon de bois
Le tandoor est la première chose qu'on allume chaque après-midi et la dernière à refroidir. Le charbon brûle au fond de la jarre en terre ; les parois s'imprègnent de chaleur jusqu'à devenir assez chaudes pour cuire un naan en un clin d'œil.
Viandes, paneer et légumes passent la nuit dans le yaourt et les épices, puis descendent dans les braises sur de longues brochettes. Ils en ressortent fumés, légèrement noircis sur les bords et encore juteux à cœur. C'est autour de ce goût de grillé que nous avons construit la carte.
La boîte à épices
Torréfiées et concassées, moulues ici même
Chaque cuisine indienne possède son masala dabba, une boîte ronde contenant les épices du quotidien. La nôtre renferme celles-ci, achetées entières et moulues en petites quantités pour qu'elles aient encore tout leur parfum en arrivant dans la poêle.
Piment du Cachemire
D'un rouge profond, au piquant tout en douceur. C'est lui qui donne leur couleur aux marinades du tandoor et au rogan josh.
Curcuma
Terreux et chaud. Une pincée entre dans le dal et dans presque toutes les bases de curry.
Cumin
Torréfié à sec jusqu'à ce qu'il crépite, puis ajouté au riz, au raïta et au lassi.
Cardamome noire
Fumée et camphrée, pour le biryani et l'agneau mijoté.
Fenugrec
Ses feuilles, séchées et émiettées, viennent parfaire le butter chicken.
Fenouil
Doux et rafraîchissant, la colonne vertébrale de la cuisine cachemirie.
Poivre noir
Le piquant de la cuisine du Chettinad, concassé minute pour chaque marmite.
Safran
Quelques pistils infusés dans du lait tiède pour le biryani et le kulfi.
La marmite
Certaines choses ne se pressent pas
Les oignons cuisent jusqu'à devenir bien bruns et sucrés avant que quoi que ce soit d'autre n'entre dans la marmite. Les lentilles noires du dal makhani sont mises sur le feu la veille au soir et mijotent jusqu'à prendre une texture de velours. L'épaule d'agneau braise longuement, à feu doux, avec fenouil et gingembre séché.
Rien de compliqué là-dedans. Il faut simplement quelqu'un pour veiller sur la marmite : c'est ce que nous faisons.
Les pains sont cuits à la commande, jamais maintenus au chaud.
Une cuisine régionale, pas générique
À chaque plat, sa région
Il n'existe pas une cuisine indienne, mais des cuisines : nous ne nous limitons donc pas à une seule. Chaque plat suit la région dont il est issu.
Pendjab
Le tandoor lui-même, le butter chicken, le dal makhani, le chana masala, le saag et les pains.
Cachemire
Le rogan josh, cuisiné au fenouil, au gingembre séché et au piment du Cachemire plutôt qu'à l'oignon et à la tomate.
Goa
Le curry de crevettes acidulé au kokum et au tamarin, et le sharbat au kokum.
Chettinad
Le poulet au poivre noir, à la badiane et à la noix de coco torréfiée.
Lucknow
Le biryani dum d'agneau, préparé dans une marmite scellée à la pâte, où il cuit à la vapeur dans ses propres parfums.
Mumbai
Le pani puri, le samoussa chaat et ces en-cas de rue dont nous ne pouvions pas nous passer.