Unsere Küche
Feuer, Gewürze und Geduld
Unsere Küche hat keine Geheimnisse. Es braucht nur einen heißen Ofen, ganze Gewürze und Zeit.
Das Feuer
Ein Lehmofen, mit Holzkohle befeuert
Der Tandoor wird jeden Nachmittag als Erstes angefeuert und kühlt als Letztes ab. Unten im Lehmtopf glüht die Holzkohle; die Wände speichern die Hitze, bis sie so heiß sind, dass ein Naan im Handumdrehen gar ist.
Fleisch, Paneer und Gemüse verbringen die Nacht in Joghurt und Gewürzen und wandern dann an langen Spießen hinunter in die Glut. Heraus kommen sie rauchig, an den Rändern angeröstet und innen noch saftig. Genau dieses Röstaroma ist der Geschmack, um den wir unsere Karte aufbauen.
Die Gewürzdose
Geröstet und zerstoßen, direkt hier gemahlen
Jede indische Küche hat eine Masala Dabba, eine runde Dose mit den Gewürzen für jeden Tag. In unserer liegen diese hier – ganz gekauft und in kleinen Mengen gemahlen, damit sie noch kräftig duften, wenn sie in die Pfanne kommen.
Kaschmir-Chili
Tiefrot und nur sanft scharf. Sie verleiht den Tandoor-Marinaden und dem Rogan Josh ihre Farbe.
Kurkuma
Erdig und warm. Eine Prise kommt ins Dal und in fast jede Currybasis.
Kreuzkümmel
Trocken geröstet, bis er knistert, dann ab in den Reis, das Raita und den Lassi.
Schwarzer Kardamom
Rauchig, mit einer Note von Kampfer – für das Biryani und das langsam geschmorte Lamm.
Bockshornklee
Die Blätter, getrocknet und zerrieben, runden das Butter Chicken ab.
Fenchel
Süß und kühlend, das Rückgrat der kaschmirischen Küche.
Schwarzer Pfeffer
Die Schärfe der Chettinad-Küche, für jeden Topf frisch zerstoßen.
Safran
Ein paar Fäden, in warmer Milch eingeweicht, für Biryani und Kulfi.
Der Schmortopf
Manches lässt sich nicht hetzen
Die Zwiebeln garen, bis sie dunkel und süß sind, bevor irgendetwas anderes in den Topf kommt. Die schwarzen Linsen für das Dal Makhani kommen am Vorabend auf den Herd und köcheln, bis sie samtig sind. Die Lammschulter schmort langsam bei niedriger Hitze mit Fenchel und getrocknetem Ingwer.
Nichts davon ist kompliziert. Es braucht nur jemanden, der beim Topf bleibt – und genau das tun wir.
Unsere Brote werden frisch auf Bestellung gebacken, nie warmgehalten.
Regional statt beliebig
Jedem Gericht seine eigene Region
Die eine indische Küche gibt es nicht, also kochen wir sie auch nicht. Jedes Gericht folgt der Region, aus der es stammt.
Punjab
Der Tandoor selbst, Butter Chicken, Dal Makhani, Chana Masala, Saag und die Brote.
Kaschmir
Rogan Josh, gekocht mit Fenchel, getrocknetem Ingwer und Kaschmir-Chili statt mit Zwiebeln und Tomaten.
Goa
Garnelencurry, mit Kokum und Tamarinde gesäuert, und das Kokum-Sherbet.
Chettinad
Hähnchen mit schwarzem Pfeffer, Sternanis und gerösteter Kokosnuss.
Lucknow
Lamm-Dum-Biryani, in einem mit Teig versiegelten Topf gegart, sodass es im eigenen Duft dämpft.
Mumbai
Pani Puri, Samosa Chaat und die Streetfood-Snacks, auf die wir nicht verzichten wollten.