Nuestra cocina
Fuego, especias y paciencia
No hay ningún secreto en nuestra forma de cocinar. Solo hace falta un horno bien caliente, especias enteras y tiempo.
El fuego
Un horno de barro alimentado con carbón
El tandoor es lo primero que se enciende cada tarde y lo último en enfriarse. El carbón arde en el fondo de la vasija de barro; las paredes absorben el calor hasta estar lo bastante calientes como para cocinar un naan en un abrir y cerrar de ojos.
La carne, el paneer y las verduras pasan la noche en yogur y especias, y luego bajan a las brasas en largas brochetas. Salen ahumados, tostados en los bordes y aún jugosos por dentro. Ese toque de brasa es el sabor en torno al cual construimos el menú.
La caja de especias
Tostadas y machacadas, molidas aquí mismo
Toda cocina india tiene un masala dabba, una lata redonda con las especias de uso diario. La nuestra guarda las siguientes, que compramos enteras y molemos en pequeñas cantidades para que conserven todo su aroma cuando llegan a la sartén.
Chile de Cachemira
Color rojo intenso y un picor suave. Da su color a las marinadas del tandoor y al rogan josh.
Cúrcuma
Terrosa y cálida. Una pizca va al dal y a casi todas las bases de curry.
Comino
Tostado en seco hasta que crepita, y luego al arroz, la raita y el lassi.
Cardamomo negro
Ahumado, con notas de alcanfor, para el biryani y el cordero a fuego lento.
Fenogreco
Sus hojas, secas y desmenuzadas, dan el toque final al butter chicken.
Hinojo
Dulce y refrescante, la columna vertebral de la cocina de Cachemira.
Pimienta negra
El picor de la cocina chettinad, recién molida para cada olla.
Azafrán
Unas hebras remojadas en leche tibia para el biryani y el kulfi.
A fuego lento
Hay cosas que no admiten prisa
Las cebollas se cocinan hasta quedar oscuras y dulces antes de añadir nada más. Las lentejas negras del dal makhani se ponen al fuego la noche anterior y se cuecen a fuego suave hasta volverse aterciopeladas. La paletilla de cordero se estofa lentamente con hinojo y jengibre seco.
Nada de esto es complicado. Solo hace falta alguien que no se aparte de la olla, y de eso nos encargamos.
Los panes se hacen al momento, nunca se quedan esperando.
Cocina regional, no genérica
Cada plato, su propia región
No existe una única cocina india, así que no cocinamos una sola. Cada plato sigue la tradición de su región.
Punyab
El propio tandoor, el butter chicken, el dal makhani, el chana masala, el saag y los panes.
Cachemira
Rogan josh, cocinado con hinojo, jengibre seco y chile de Cachemira en lugar de cebolla y tomate.
Goa
Curry de langostinos con el toque ácido del kokum y el tamarindo, y el sharbat de kokum.
Chettinad
Pollo con pimienta negra, anís estrellado y coco tostado.
Lucknow
Dum biryani de cordero, cocinado en una olla sellada con masa para que se haga al vapor en su propio aroma.
Bombay
Pani puri, samosa chaat y los bocados callejeros que no podíamos dejar fuera.