המטבח שלנו
אש, תבלינים וסבלנות
אין שום סוד בדרך שבה אנחנו מבשלים. צריך רק תנור לוהט, תבלינים שלמים וזמן.
האש
תנור חימר, שבוער על פחמים
הטנדור הוא הדבר הראשון שמדליקים בכל אחר צהריים והאחרון שמתקרר. הפחמים בוערים בתחתית כד החימר, והדפנות סופגות את החום עד שהן לוהטות מספיק כדי לאפות נאן בזמן שלוקח להסתובב.
בשר, פניר וירקות נחים לילה שלם ביוגורט ובתבלינים, ואז יורדים אל הגחלים על שיפודים ארוכים. הם יוצאים מעושנים, חרוכים בשוליים ועדיין עסיסיים מבפנים. סביב החריכה הזאת בנינו את כל התפריט.
קופסת התבלינים
קלויים וגרוסים, ונטחנים ממש כאן
בכל מטבח הודי יש מסאלה דאבה, קופסת פח עגולה עם התבלינים של כל יום. בקופסה שלנו נמצאים אלה, שנקנים שלמים ונטחנים בכמויות קטנות, כדי שעוד יהיה להם ריח כשהם מגיעים למחבת.
צ׳ילי קשמירי
צבע אדום עמוק וחריפות עדינה. ממנו מקבלים המרינדות של הטנדור והרוגן ג׳וש את הצבע שלהם.
כורכום
ארצי וחמים. מעט ממנו נכנס לדאל ולבסיס של כמעט כל קארי.
כמון
נקלה במחבת יבשה עד שהוא מתפצפץ, ואז נכנס לאורז, לראיטה וללאסי.
הל שחור
מעושן, עם נימה של קמפור, לבירייאני ולטלה שמתבשל לאט.
חילבה
העלים, מיובשים ומפוררים, משלימים את הבאטר צ׳יקן.
שומר
מתקתק ומרענן, עמוד השדרה של המטבח הקשמירי.
פלפל שחור
החריפות של מטבח צ׳טינאד, גרוס טרי לכל סיר.
זעפרן
כמה חוטים שמושרים בחלב חם, לבירייאני ולקולפי.
הסיר האיטי
יש דברים שאי אפשר לזרז
את הבצל מבשלים עד שהוא כהה ומתוק, עוד לפני שמשהו אחר נכנס לסיר. העדשים השחורות של הדאל מחני עולות על הכיריים בלילה שלפני ומבעבעות בעדינות עד שהן נעשות קטיפתיות. כתף הטלה מתבשלת לאט על אש נמוכה עם שומר וג׳ינג׳ר מיובש.
שום דבר מזה לא מסובך. פשוט צריך שמישהו יישאר ליד הסיר, ואנחנו נשארים.
הלחמים נאפים לפי הזמנה, ולעולם לא נשמרים בחימום.
מטבח מחוזי, לא גנרי
לכל מנה המחוז שלה
אין מטבח הודי אחד, ולכן אנחנו לא מבשלים מטבח אחד. כל מנה נאמנה למחוז שממנו היא באה.
פנג׳אב
הטנדור עצמו, באטר צ׳יקן, דאל מחני, צ׳נה מסאלה, סאג והלחמים.
קשמיר
רוגן ג׳וש, שמתבשל עם שומר, ג׳ינג׳ר מיובש וצ׳ילי קשמירי, ולא עם בצל ועגבניות.
גואה
קארי שרימפס שמקבל את החמיצות שלו מקוקום ומתמרהינדי, ושרבט הקוקום.
צ׳טינאד
עוף בפלפל שחור, כוכב אניס וקוקוס קלוי.
לאקנאו
בירייאני טלה בסיר שנאטם בבצק, כך שהוא מתבשל באדים ובניחוחות של עצמו.
מומבאי
פאני פורי, סמוסה צ׳אט וחטיפי הרחוב שלא יכולנו לוותר עליהם.