キッチンについて

火とスパイス、そして待つ時間

私たちの料理に秘密はありません。必要なのは、熱い窯とホールスパイス、そして時間だけです。

火

炭をくべた、土の窯

毎日午後、真っ先に火を入れ、最後まで熱が残るのがタンドールです。土の壺の底で炭が燃え、内壁はたっぷりと熱を蓄えて、ほんの一瞬でナンが焼き上がるほどの高温になります。

肉やパニール、野菜はひと晩ヨーグルトとスパイスに漬け込み、長い串に刺して炭火の中へ。取り出せばスモーキーな香りをまとい、縁には焼き目がつき、中はジューシーなまま。この焼き目の風味こそ、私たちのメニューの軸です。

スパイスボックス

インドの台所には必ず、毎日使うスパイスを収めた丸い缶「マサラダッバ」があります。当店のダッバに入っているのはこちら。ホールで仕入れて少量ずつ挽くので、鍋に入るときにもしっかりと香りが残っています。

煮込み鍋

何よりも先に、玉ねぎを色濃く甘くなるまで炒めます。ダール・マカニ用の黒レンズ豆は前の晩から火にかけ、ビロードのようになめらかになるまで煮込みます。ラムの肩肉はフェンネルと乾燥生姜とともに、弱火でじっくりと。

どれも難しいことではありません。ただ、鍋のそばに誰かがついていなければならない。だから、私たちがついています。

パンはご注文ごとに焼き上げ、 作り置きはしません.

ひとくくりにせず、土地ごとに

「インド料理」とひとくくりにできる料理はありません。だから私たちも、ひとつにはまとめません。どの料理も、その故郷の作り方に従っています。